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小龙虾行业“入冬”,员工流失、品质下降怎么破?

作者:尘风发布:12月02日阅读:9次

  小龙虾是近几年来最火爆的单品没有之一,据农业部颁布的数据显示,2017年全国小龙虾全社会经济总产值约2685亿元,比2016年增长83.15%。目前小龙虾已经成为了千亿级的产业,各种小龙虾品牌也层出不穷。

  不过,看似简单上手易操作的小龙虾,并没有想象中那么好做。小龙虾旺季时,供不应求;淡季的时能逼死一大片餐馆;好不容易熬过了冬天,员工又在淡季时走光了。
  冬季来临,小龙虾该何去何从?
  冰点一:供应链
  “风险和收益共同承担”
  供应链始终是小龙虾的最大的痛点。每年6-8月份是小龙虾繁殖最好的时候,正值10月,虾的品质开始下降,尤其入冬后,虾死亡率变高,小龙虾的供应成了最大的问题。
  比如,在淡季的时候,一些品牌会推出更符合当季的潮流的火锅,或者用一些羊肉牛肉制品,填补空白。不过据会长观察,这样的效果都不太好。首先是固有的影响已经产生了,其次这会让消费者对品牌本身定位模糊,也不利于品牌的长久发展。
  诸如堕落虾这样已经成熟的龙虾品牌,已经通过冷链的技术解决了这一大难题。创始人李林渡告诉会长,堕落虾在上游有接近20万亩合作的养殖基,同时在全国最大的小龙虾产地湖北荆州设立了四个加工厂。
  小龙虾打捞起来后可以直接在工厂加工成成品,通过液氮速冻技术进行保鲜、储存。一部分虾通过冷链发运到全国各地的分仓;另一部分会储存在零下18度的冷库里面,保证一年四季的稳定销售。
  这样不仅能保证了虾源的品质的稳定,同时又避免了在途的损耗和层层分拨利润的损失。
  拥有17家直营店的肥肥虾庄,为了能有稳定的供应链,则采取长期和供应商合作的方式。该店的运营总监吴后军告诉会长,以往的小龙虾是从二手贩子手中收取挑拣过的,但是现在选择和养殖户直接签合同,包下一年的虾。
小龙虾行业“入冬”,员工流失、品质下降怎么破?
  吴后军:小龙虾的价格在一年之间浮动很大、受环境、大小等因素影响。碰到天气不好、行情不好的时候,养殖户也卖不出去。但是我们全部包了。虽然价格上不一定有优势,但是我们和供应商之间双方都有保障,风险和收益共同承担。
  冰点二:员工流失
  “用感情培养义气”
  霸王虾的创始人袁烨告诉会长,每年小龙虾淡季的时候,最头痛的还是员工流失的问题。
  “每到淡季,生意不好,就会走很多员工。好不容易熬到了开春,到了吃虾的季节,又要忙着招人。等到新招的人好不容易培训好了,开始上岗工作了,没到几个月,淡季又来了。”
  这样反反复复地培训、流失、招新,不利于餐厅的长远。在这方面,肥肥虾庄有着值得借鉴的经验。
  肥肥虾庄的运营总监告诉会长,针对这一问题,他们采取的措施是:在淡季的时候给员工发基本工资。
  “比如在淡季入不敷出的时候,我们就会让员工回去休息,但是不扣工资。去年我们是11月放假,今年年初的时候这批员工就都回来了。”在淡季入不敷出的时候,吴会军会先保住员工。
  吴会军:如果说租金亏损我们还是能够继续经营,但是员工都走了,我们就真的要关门了。今年我们会采取一个措施,从10月开始但凡店内盈利了,所有的净利润全部按比例分配给员工。但是如果连续的一个月或是一个半月,都是亏损的,我们可能就会采取闭店,给员工发基本工资放假。”
  除此之外,吴后军认为情感连接也很重要。他说,现在的员工基本上以90、00后为主,更有个性,骂不得也听不得重话。罚款对于他们来说,是不痛不痒的,做的不开心了会连钱都不要就走人。
  但同时,他们也重义气。
  因此,吴会军在招聘主管的时候,通常会选择和员工年纪相仿的80、90后。“他们和员工之间有共同语言,也更容易成为朋友。我们也提倡店长和员工之间能打成一片,我们也会给经费,比如要店长要请员工吃饭,我们也会报销”
  关系好了以后,往往一些和主管关系好的员工因为讲义气,不希望自己的离职给对方带来难处,会选择留下来继续工作。
  小龙虾还能走多久?未来在哪?
  对于小龙虾未来的发展,一些人认为,这类爆红的网红单品终究是昙花一现。但“虾哥”李林渡,却不这么认为。
  李林渡:小龙虾原本只是夜宵类的产品,这两年大家对它的认知度越来越高,上游的养殖和深加工也越来越成熟。实际上它已经突破了餐饮端的范畴,已经进入了休闲零食,还进入了商超、电商等等。那么它就从餐饮领域的菜品,上升到了一个食品,最后上升到了一个大的品类,所以我认为它的这个生命力会更长远。
  吴会军也认为,随着技术的发展,小龙虾也从大家对它不卫生的偏见走出来,往健康化产业发展。而好吃、健康的食品是会一直受欢迎的。
  谈到未来小龙虾价格的走向,他认为,冷链技术的成熟使得小龙虾价格下降成为可能。
  “今年我就发现,许多养殖户的虾一出塘就被一些企业回收去了,这时候的虾是最便宜最多的。那么在明年春天的时候这些冻虾就会被放进市场,新鲜的虾上来了,价格会统一下降。”
  谭十三的创始人罗晖也认为,国家整个的水生物养殖专家也在不断地投入小龙虾养殖行业,未来小龙虾的供应链成本会越来越低,整个产品的价格会逐步下降。
  因此他认为,未来,小龙虾的争夺将会从供应链转为品牌的争夺。
  “价格下降以后,品牌就成了关键。我觉得作为商家以后的重点,还是要在线下的终端。怎么去打造场景文化,包括对整个消费的客群体目标的设定,去品牌生根。”

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