小龙虾今年还能成网红吗？

　　要问这几年厦门餐饮行业中变化最大的美食是什么?非小龙虾莫属。多年前，小龙虾还属于“外地美食”，近两三年却“登堂入室”迅速占领厦门市场，“网红”店也是一家接一家“蹦”出来。

　　然而最近一段时间，厦门做小龙虾生意的有些困惑，不少下游的小龙虾店，都感受到了销售的乏力。而另一方面，小龙虾居高不下的价格也让很多餐厅大呼“无利可图”。

　　小龙虾一直是夏季最热门的标签之一，每年都会有大量的小龙虾餐厅在市场“冒出”，然而今年的情况却“由热转凉”，小龙虾的利润周期已经提前进入衰减期，关店率也越来越高。

　　旺季不旺进入6月消费旺季未如期到来

　　正值6月上旬，理论上是小龙虾消费旺季，但厦门明发广场内一家专做小龙虾排档的老板李彬却感受不到这份热潮。

　　今年是李彬做小龙虾生意的第五个年头，2014年他跟朋友合伙开了一家以秘制小龙虾为招牌的小餐厅，主营各种口味的小龙虾，这两年餐厅改换门庭也扩大了经营规模，但小龙虾一直作为店里的招牌菜。

　　“我们店里用的是上好小龙虾，目前的拿货价就要将近40元一斤，但有钱也不一定买得到，是要抢的。”说到今年的市场行情，李彬有点看不懂。根据往年小龙虾消费情况，每年4月至9月是小龙虾销售的季节，旺季一般在6月至8月，由于小龙虾这一单品广受食客欢迎，这几年的厦门市场，小龙虾店每年的开店时间越来越早，下市时间也越来越晚，销售期越来越长。“相比去年，今年从一开始，小龙虾销量就出现了下滑，似乎已经提前进入了淡季。”一家小龙虾馆老板张启明说，“从目前的总体销量来看，与去年同期相比是不如的。”

　　导报记者从多家小龙虾餐厅了解到，往年这个时候，很多龙虾店都会迎来生意高峰，今年市场有点不符合预期，有些往年热闹的门店甚至可以用“门可罗雀”形容。

　　销量不减 小龙虾“家常菜化”趋势在加强

　　难道是小龙虾的消费减少了吗?“今年比起去年反而增加了。现在厦门餐饮市场每天”消化”的小龙虾大约在一万六千斤。”多名小龙虾供应商粗略统计。

　　业内人士介绍说，市面上小龙虾的价格随规格大小各有不同。小型小龙虾一斤大致有25只，批发价格在9元左右。中型小龙虾一斤一般18只到20只，批发价格在11元到12元间。大型小龙虾一斤大概有6只到9只，批发价格17元至18元左右。但这种批发价不是所有商家都能拿得到，只是供应给固定的大客户。

　　厦门本地经销商对小龙虾的进货渠道正在变宽，这也是小龙虾销量居高不下的原因，每天都有上万斤的小龙虾从江苏、安徽、湖北等地直接来到厦门。

　　对于餐饮业者来说，越来越多的吃货选择在家“煮虾”可谓一大“冲击”。“在家里不好做烤串、不会做烤鱼，难道还不会煮虾吗?”资深吃货陈琼说。业内人士印证了陈琼的说法。餐饮界人士戏称，在厦门的夜宵市场中，烧烤、烤鱼和小龙虾堪称“宵夜三宝”，而小龙虾是最容易实现“在家煮”的夜宵。“在家里自己做，的确便宜很多。”小龙虾餐厅经营者李彬和张启明表示。

　　纵观厦门市场，大部分餐饮店的小龙虾每斤售价多在58元至88元，加上原料、人工等其他成本支出，再算上死虾率，餐饮店利润已经很薄。即便龙虾店的利润压至很低，消费者仍直呼小龙虾越来越吃不起。

　　增长迅猛 短短5年，从50家到1000多家

　　2015年至2018年可谓是厦门小龙虾餐厅的“黄金期”。从2015年开始，厦门的小龙虾店呈现了滚雪球式的增长，“2014年一开始整个厦门的小龙虾店不到50家，2015年就有200多家了，到2018年1000多家，这还不包括专门做外卖生意的小店。”小龙虾供应商郑先生介绍，加上电商平台、餐饮企业、食品品牌加入战局，今年的小龙虾大战将更为残酷激烈。

　　小龙虾这几年在厦门市场的大火，也使得进入行业的人越来越多，每年都会新开许多小龙虾品牌餐厅，其他菜品的餐厅也会在夏季推出小龙虾这道应季菜，商家的增多和过度营销使得消费者提前进行了消费，从而导致淡季提前到来。以明发商业广场为例，除了最早的一批老经营户，将近一半小龙虾店铺的经营者已经换了一茬又一茬。

　　行业爆炸式增长，带来的不仅仅是繁荣的市场，还有高度的竞争。“小龙虾这个东西，几乎所有大排档都会做，专业做小龙虾的餐厅，也不见得在口感上有太多优势。”李彬说。

　　此外，厦门市场上的小龙虾还存在口味同质化严重的问题。以蒜蓉、麻辣、十三香等口味为主，虽然这两年有很多店创新推出了咸蛋黄、梅干菜、白灼、冰镇等口味，市场上也是一哄而上推出这些口味。“小龙虾跟其它菜不一样，主要是虾的大小会影响口感，口味上的变化很容易操作，并不存在门槛，所以拼到底还是要看虾的个头。”集美一位龙虾店老板告诉导报记者。

　　业内人士介绍，2014年、2015年的时候，小龙虾一下市，一些店铺会选择关店来年再经营，与这些只经营一季的商户相比，更多的商户选择“小龙虾下市，大排档烧烤接档”，这也是很多厦门商家的通用做法。随着今年淡季的提前到来，很多小龙虾店都要提前思考接下来的经营问题。

　　大热必死?门店数量接近饱和或迎来关门潮

　　小龙虾之于夏天，就如同火锅之于冬季。业内人士指出，经过这几年的发展，小龙虾在厦门已然发展成为了一个亿级产业，但小龙虾自身的痛点及其市场现状，仍然为其发展带来一定的局限性，季节性就是其中最大的问题。此外，价格也是一路飙升，现在爬上餐桌的小龙虾们一斤都要80元以上了，虽然飞涨的价格表现出市场的火热，但居高不下的价格也会让小龙虾脱离大众，消费需求有可能直线下跌。

　　某外卖平台运营负责人告诉导报记者，相比外地市场，这几年厦门小龙虾市场的热度引爆，离不开对口味的积极研发，从菜品来看，2017年出现的酒醉虾，2018年出现的卤虾、芝士虾等新奇口味层出不穷，迎合了部分消费者的猎奇心理。今年，厦门市场出现了一些“新贵”，热炒的巨型小龙虾，每斤6只左右，十分诱人。

　　不过，虽然厦门市场有很多奇特的小龙虾新品口味问世，但抄袭之风盛行，往往是一家研发出了新品，过一个月每家店的菜单上都有了，并不利于市场的长期发展。目前厦门小龙虾门店的数量接近饱和，今年整体数量已有所下滑，预计今后还有一波关门潮。

　　其实，“大热必死”一直在餐饮圈上演，短暂火爆而又销声匿迹的品类有很多，打铁还需自身硬，做好自身的增值服务才能更好地生存下去。

　　这段时间，李彬、张启明与很多同行交流，分析今年的市场行情究竟怎么了。也有一些从业者认为，小龙虾今年已进入下坡路，来年的生意更不好做，需要提前考虑经营思路。小龙虾经营者已开始探索小龙虾“破冰”的新方式，亟待厦门市场和顾客去检验。