江苏邵伯龙虾舌尖上的诱惑 小龙虾成千年古镇流量担当

　　近日，江都区邵伯镇，第十九届邵伯湖旅游龙虾节开幕。这座千年古镇的美食街上，弥散着诱惑舌尖的气息。从2001年至今，邵伯镇已连续19年举办旅游龙虾节。

　　古镇邵伯，1600多年历史，留下很多历史人文景观。而在外地游客眼中，小龙虾是吸引力最大的招牌。邵伯每年50多万游客，七成冲着小龙虾来。

　　邵伯龙虾做法一览

　　蒜蓉龙虾

　　下岗夫妇创业的持续创新

　　近日，老九龙虾馆单日用掉一吨虾。客人下单的龙虾中，蒜蓉龙虾占一半以上，在菜谱中是当家花旦。

　　蒜蓉龙虾如何制作?除腮去线(肠)，清洗，开水煮，过油锅，蒜蓉煸炒……约半小时，一盆蒜蓉龙虾上桌，色泽红润，饱满丰腴。

　　“不少客人吩咐，多煮一会儿，其实担心是多余的，(制作)要经三道高温。”老板娘卢玉红介绍。

　　蒜蓉龙虾烹制有什么诀窍?

　　“把握好火候，开水煮时，不能太长，否则肉会萎缩;当然不能太短，不然虾肉不熟。”卢玉红介绍，“关键是蒜蓉佐料熬制，要把香味熬出来。”

　　“(邵伯)各家(饭店)做法不尽相同，我们也是不断尝试，推出新口味，根据反馈不断调整和完善，慢慢摸索出来的。”卢玉红解释，邵伯龙虾能够一直很火，不少饭店在江都和扬州主城区开分店，源于不断有新口味推出。

　　不久前，老九龙虾馆开发出新菜品——榴莲龙虾，但未列在菜谱上。卢玉红表示，不是每个人都喜欢榴莲味，如客人好奇尝鲜，打听有什么新口味，服务员会推荐。

　　在邵伯龙虾餐馆中，老九龙虾馆起步较早。2001年，举办第一届旅游龙虾节，老九龙虾馆获银奖(备注：当年奖项是一金一银两铜，扬州市区一家龙虾店获金奖)。

　　老九龙虾馆老板徐建国爱琢磨做菜。开饭店之前，家里请客吃饭，他都是在家自己动手。夫妻俩下岗后，开个小吃部谋生。随着邵伯龙虾兴起，徐建国摸索出不同口味的龙虾，生意越做越大，从原先租房开店，现在已买下约900平米的沿街商业房。

　　红烧龙虾

　　国家特级厨师的精益之道

　　福满楼酒店招牌菜是红烧龙虾，卤汁有点稠，像红烧肉汁，吃起来，肥而不腻，淡而不薄。

　　在邵伯镇美食街，红烧龙虾几乎是每家饭店标配，福满楼酒店如何做出自家特点?

　　福满楼酒店老板周俊是国家特级厨师，有42年厨龄。谈起红烧龙虾的做法，他介绍，红烧龙虾是生烧做法，像做家常菜，如果说比较独特的，就是用青椒起锅。

　　但如果你依葫芦画瓢，也用青椒起锅，未必能做出同样味道。周俊介绍，对盐、酱油等佐料和火候的把握也很关键，还有其它一些小诀窍，都是他自己摸索出来的。

　　在普通顾客眼中，龙虾只有一个品种。但在周俊眼中，龙虾分为红虾、青虾和青红虾，由于龙虾壳硬度不同，在烹制时间上有差别。

　　“红虾壳子硬，难入味，水要多一些，烧的时间要长一些。”周俊介绍，青虾壳子薄，烧的时间不能太长，否则虾肉会萎缩;青红虾烧制中，要焖几分钟。

　　“邵伯本地饭店对龙虾很考究，每只要在六钱以上。”周俊介绍，邵伯龙虾在菜品开发上，针对不同年龄顾客精细分层，这也是邵伯龙虾能持续吸引游客的重要原因。

　　清水龙虾

　　龙虾销售经纪人的博采众长

　　大马头龙虾馆招牌菜是清水龙虾，每天卖100多份。大马头是邵伯镇一处码头，由乾隆题名。相传康熙、乾隆六次南巡，都在此登岸。

　　大马头龙虾馆老板毛军是龙虾销售经纪人，一个偶然机会，开起龙虾馆。一名龙虾销售经纪人开饭店，如何树立起自己的优势?

　　“选虾是我的特长，湖虾呈青色，一般比较干净;塘养的龙虾，即便水很干净，胸脯都有黑色。”毛军介绍，湖虾鲜美，肉质劲弹，加些盐、姜、葱，用湖水煮，吃出的是本味。

　　当然，如果仅仅是这样，大马头龙虾馆不会脱颖而出。毛军介绍，他卖龙虾走南闯北，吃过不下百家龙虾饭店，熟知全国各地的龙虾口味。

　　大马头龙虾馆营业后，毛军带着厨师去过盱眙、金湖、杭州、北京等地，专挑生意好的、在当地有知名度的龙虾餐馆就餐。

　　“人家生意好，肯定有人家的道理的。”毛军说，“清水龙虾是邵伯特色，但不是独有，全国不少地方做清水龙虾，取长补短，能更好地做出龙虾本味。”

　　通过外出取经，毛军将邵伯传统龙虾口味与外地新派龙虾口味融合，通过食材和作料的调整，形成自己的独特配方，很快形成了自己的特色。

　　毛军认为，邵伯龙虾的魅力，在于没有固守传统，突破地域限制，博采众家之长，不断地消化吸收外地的元素推陈出新，这也是邵伯龙虾能够持续吸引美食爱好者的一个原因。