利润周期只剩70天！90%的店不赚钱！小龙虾餐饮门店如何过冬？

　　消费提前，周期缩短，营业额断崖式下跌，小龙虾到底经历了什么?

　　小龙虾行业现状：千亿市场规模，大牌入驻

　　最近两年，小龙虾迎来上市公司的争相入驻。前有呷哺呷哺旗下高端火锅品牌凑凑火锅，后有500强新上榜企业海底捞。火锅品牌的入驻目的，都是为了延长火锅的消费时间段，提高营收。同时，不少跨界上市公司与政府也布局了小龙虾产业。

　　资本热捧的背后，小龙虾消费已经迅速成长成一个千亿市场。据前瞻产业研究院发布的《中国餐饮连锁行业商业模式与发展趋势分析报告》统计数据显示，2017年全国小龙虾经济总产值高达2685亿，增速高达83.15%。2017年小龙虾消费量达87.93万吨，较2016 年消费量增长17%。其中以餐饮服务为主的第三产业贡献了75%的总产值，市场规模已超2000亿。与此同时，小龙虾餐饮消费发展态势良好，增速迅猛，自2013年起始终优于全国餐饮行业平均水平，餐饮服务业已成为小龙虾行业当之无愧的主要驱动力。预计2018年中国小龙虾消费量将达到97.95万吨。

　　而据《2018年中国小龙虾产业发展报告》分析，当前国内小龙虾的需求总量约为190万吨，其中餐饮需求140万吨、加工需求50万吨，但国内供给仅90万吨，需求缺口近100万吨。小龙虾产业的发展空间可谓异常广阔。

　　小龙虾行业火爆，餐厅却遇冷

　　按道理讲，大牌入驻代表行业的红火，但是，小龙虾餐饮为何遇冷了呢?

　　小龙虾是季节性很强的品类，每年的5月、6月、7月、8月这四个月都是稳稳的盈利期，6月和7月为超级黄金的月份，从9月开始逐渐下滑，再进入冬天的淡季。

　　但是，去年的世界杯，夜宵店喜迎黄金期，小龙虾也成为夜宵店的王牌产品，一下就把小龙虾的黄金季节提到了5月和6月,7月龙虾的行情就结束了。原本以为这只是世界杯带来的短期迹象，没想到今年同样如此，到6月份，龙虾的行情就已经停滞。

　　每年龙虾快上市前，市场会一下子涌入很多新人。一旦旺季过去，行业里就会死一批，但来年春天又会来一批新的玩家。赚四个月，亏四个月，平四个月，是小龙虾行业的普遍情况。即便这样，4个月的盈利周期依然十分诱人。万万没想到的是，这两年的盈利周期从4个月骤减到70天，龙虾馆7月份就门可罗雀，利润断崖式下跌!

　　据统计，今年，比较好的龙虾品牌营收比高峰年份减30%，过了6月中旬客流量呈10%-15%减少;中等龙虾店营收只有高峰年份的50%，过了6月中旬客流量也是“腰折”状态，50%的趋势递减!而小店就比较惨了，营收直接减70%，平时一天可以卖一万块钱的店现在只能卖3、4千，基本已经是无人问津的状态了。

　　小龙虾餐厅遇冷原因

　　1.锁鲜技术发达，电商强势分割龙虾店生意

　　随着小龙虾的线下走红，线上的电商也没闲着，各种包装速食小龙虾争相上市。小龙虾一到手里，马上就锁鲜，顾客吃起来就和新鲜的活虾差不多，小龙虾从季节性产品变成了全年工业食品化的属性，这也是现在各个电商平台和新零售可以抢食小龙虾门店生意的原因。

　　并且随着顾客消费习惯的迁徙，从几年前的到店吃饭到现在“外卖”场景逐渐兴起在家吃饭，也是顾客不选择门店而选择电商的理由。

　　2.小龙虾批发价大跌，工厂疯狂甩卖

　　由于去年世界杯的盛况，今年的小龙虾养殖扩张，致今年“龙虾泛滥”，跌破“历史新低”。

　　6月10日前后，在重庆等水产市场，小龙虾的批发价格大致是：4~7钱的16元/斤，7~9钱的20元/斤，1.2两左右的30元左右。相比去年同期均少了2到3元，与前几个月更是相差几十元。

　　价格降下来了，工厂可崩溃了，本来去年高价囤的虾，今年卖不上价了，一整年都是“跳楼价”“疯狂大甩卖”的状态，小龙虾价格都奇低!

　　而另一边，餐饮小龙虾产业正处红海，各项成本持续走高，利润空间被一再压缩，餐饮店不敢轻易降价，导致大部分顾客选择电商或活虾自己做，客流量剧减。

　　市场洗牌，小龙虾餐饮店如何应对

　　千亿级市场规模，龙虾店本身的竞争也进入白热化状态。成都近几年市面上开了关了的小龙虾店，前后不下900家。小龙虾这个行业缺乏巨头和霸主，大资本的入驻，就是想以品牌优势迅速占领市场份额。大企业盘踞，小店面数量膨胀，小龙虾市场已经过度饱和，急需清理。

　　小龙虾市场洗牌开始，餐饮店该怎么应对呢?

　　1、头部品牌打磨产品 ，以逸待劳

　　对于城市的头部品牌来说，由于多年的经营基础，龙虾行业淡旺季明显的天花板早已解决，以豪虾传为例，虽然受到一定的影响，但营收与去年持平。头部品牌只需要坚持下去继续好好打磨产品，静候洗牌结果，让市场清理掉一部分竞争者。少了那些“鱼目混珠”的“杂牌子”，每个城市的小龙虾市场都会更“干净”一些，大品牌可以把品牌势能发挥得更强大，收割更多的消费认知。

　　2、中小品牌要么打造产品差异，要么增加门店菜品

　　大品牌“高枕无忧”，但是在市场上大量存在的还是那些中小品牌!

　　低端品牌不用说，洗牌直接被pass!

　　最怕的就是那些上不去下不来的品牌，他们才是举步维艰!

　　营业额虽赶不上大品牌，利润却比小品牌多多了。往上走难于登天，被市场淘汰又心有不甘。对于这部分门店，要么打造差异化小龙虾产品，要么就只能增加菜品，在小龙虾过冬时，依靠其它菜肴维持店面运营。

　　小结：

　　小龙虾市场洗牌之际，市场变幻莫测，中小餐饮品牌在客流量腰斩的情况下，经营好自己的私域流量成为杀出重围的突破口。那么，中小餐饮品牌如何才能打造和利用自己的私域流量呢?