南京龙虾大战拉开序幕 一天吃掉20吨

　　一到4月，在南京无论是星级饭店还是街边大排档都将小龙虾作为“重头戏”，一场龙虾市场争夺战已展开。记者从南京众彩市场了解到，目前南京市面上的小龙虾主要来自江苏、湖南、湖北、安徽等地，价格从每斤20元到50元不等，现在每天稳定输出20吨。龙虾好不好吃，挑选和做法都很关键，记者邀请到南京的20年老牌餐饮店杨四龙虾的大厨，为读者们介绍吃货“秘籍”。

　　十三香口味是南京一绝 曾一天热销7000斤

　　“来南京不到杨四吃龙虾，等于没来过南京”，市民中流传着这样一句话。位于中山南路234号的杨四龙虾，是很多老南京人的心头爱。作为南京第一家做龙虾的餐饮企业，20年来一直保证一流品质。杨四龙虾总经理介绍说：“杨四的龙虾大部分来自盱眙、兴化，与兴化红膏大闸蟹一起套养，保证整个养殖过程。我们都有固定的供应链，每批次都会对虾的规格、干净程度和肉质进行检测，每只虾都要过秤并做严格筛选。”

　　老南京人都知道，杨四龙虾的招牌要数十三香口味了，“很多龙虾店十三香都是到调料店买现成的，我家的十三香经科学工艺反复调制而成，香味独特，大师傅用三十多味调料独门秘制，香味沾指能数日不散”。总经理自豪地介绍。最多的时候一天卖了7000斤龙虾。即使量多，杨四龙虾依然精挑细选，保证每只龙虾的品质。曾有客人在品尝完杨四招牌十三香龙虾后，还为其写下“香味沾指，数日不散。杨四龙虾，名不虚传”的赞誉。

　　“铁板硬”的龙虾更好吃 超声波清洗个个干净

　　每天都要对龙虾亲自把关的总经理介绍，市民自己购买龙虾可挑外形肥硕、头小尾大、腹部清洁透明;两只前螯粗大鳃丝洁白无异味的。还可以按压龙虾背部及尾部的壳，如果中间部位的壳硬按不动，行业称“铁板硬”，这样的龙虾肉质鲜嫩，可食比例大，出肉率高。家中做龙虾，要煮透至少煮20分钟。

　　精挑细选后的龙虾马上进入清洗环节，“把须子、小爪子剪掉，再用干净刷子刷嘴、背壳正反面、肚子等，都要来回刷三遍。”洗好的龙虾还要放入超声波清洗机中再次清洗。超声波洗虾技术是杨四独一无二的高科技洗虾技术。利用已有的成熟超声波研究技术，定向研制了超声波龙虾清洗设备，区别于市场大多仅清水冲洗的洗虾方法。不但保证了龙虾的干净、卫生，也免除了市民怕遭受洗虾粉的担忧。而不少市民担心普通市场所售的龙虾可能用洗虾粉洗过，杨四龙虾提出了自己的解决方法，“我们店里的龙虾一到会用专门的仪器检测酸碱度，正常的龙虾检测下来应该是中性，而洗虾粉洗过的则是酸性，市民家中没有专业的仪器可以用pH试纸代替。”