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胡大孙玉珍:“南虾北运”缔造簋街小龙虾传奇

作者:尘风发布:10月28日阅读:7次

  提起北京美食地标簋街,就不得不说小龙虾,说到小龙虾就不得不说胡大。胡大、簋街、小龙虾,早已形成命运相互交织、依赖和成就的共生三角 。

  胡大创始人孙玉珍女士,曾是簋街知名的小龙虾供应商,“南虾北运”逐步引领小龙虾在北方盛行,被称为“第一代小龙女”。

  她是如何凭着自己的商业头脑创立胡大品牌?又是如何凭借自己的闯劲儿和奋斗精神,成为新徽商的代表?又是什么原因让她退居幕后,投身公益事业?

胡大孙玉珍:“南虾北运”缔造簋街小龙虾传奇

  从安徽无为到北京:200元开启北漂路

  1987年农历三月二十八,孙玉珍带着200块钱,只身一人来到北京。

  那时候还没有“北漂”的概念。很多农村孩子因为家里兄弟姐妹多、上不起学,到北京打工、当保姆,为了养家糊口,更好的生活。

  “在老家做小生意存了一点钱,跟父亲说上货钱不够,借了20块钱,凑了200块钱才从安徽无为走的,也没敢跟家里说要去北京,一个女性,家里根本就不同意你到北京来。”家里有八个姊妹的孙玉珍,同样也面临着上不起学的问题,想着能到北京做保姆,多拿点工资补贴家用。

  去城里坐车的路上,孙玉珍路过一座桥时扔下一块石头,暗暗下决心:如果在北京不混出点样子,就不回无为,除非石头漂起来。

  到了北京下了火车之后,因为不认字,孙玉珍只能靠问路摸索着坐地铁到西直门去找菜市场。在北下关的时候路过一家蔬菜公司,看着排队买菜的人,善于洞察、发现机会的孙玉珍,立马放弃了做保姆的打算,找到了她在北京的第一个商机:将市场的蔬菜批发到路边卖,赚取差价。

  那时候城管查得不严,靠着物美价廉、薄利多销,孙玉珍将蒜苗很快卖完。

  饿了两顿的孙玉珍,赶紧用买菜挣的钱换了粮票买了一张大饼,就着咸菜吃完了。从此开启了在北京卖菜的历程。

  一开始没钱租房子,就睡在5毛钱一晚的澡堂里。住了十几天,才攒够了钱在中关村租了第一套房子,16块钱一个月,只能放下一张床。

  再往后,历经一个多月的起早贪黑、进菜卖菜,尽管利润微薄,终于买了一辆100来块钱的小三轮车。

胡大孙玉珍:“南虾北运”缔造簋街小龙虾传奇

  从水产供应到创立胡大:危机思维奠定竞争壁垒

  买菜的利润毕竟微薄,又没有文凭、没有技术能走其他门路。

  好在孙玉珍一直有一颗敏锐的头脑,有一次碰到一个无为老乡在北京卖鱼,她看到了第二个商机:卖水产。她马上去拜访了这位朋友,学习经验,转行做水产。

  之前卖菜的地方没有菜市场,老头老太们早上必须到早市买菜,于是她就在那里打地摊卖起了鱼。到了晚上,好多小饭店都来她这里进鱼。没有摊位就到很远的地方打水,靠着吃苦耐劳、诚信经营,孙玉珍的水产生意很红火,但是慢慢旁边多了其他的鱼摊,形成了竞争,孙玉珍不得不放弃已有的市场,再去寻找新的。

  此时的孙玉珍,在忍痛放弃已有市场的同时,开始有了竞争壁垒的思考:要寻找独特的、别人没有的生意,才能不被轻易模仿,能走的更远。

  直到有一次,她带着孩子回老家,在合肥耽搁了没能马上转车,看到合肥火车站旁边摆着的一盘一盘的小龙虾,孙玉珍看到了第三个商机:如果把小龙虾带到簋街,让簋街的餐馆既能用我的鱼,又能进我的小龙虾,不就能挣的更多嘛!

  于是孙玉珍开始积极寻找货源,成了第一批把小龙虾带进簋街的人,北京簋街自此开始有了小龙虾。为了帮助饭馆更好的卖小龙虾,孙玉珍还主动帮助饭店从南方挖来会炒虾的大厨,一起研发出适合北方人口味的麻辣小龙虾。逐步引领小龙虾在北方盛行,“小龙女”称号由此而来。

  当时,簋街大半商户都在用孙玉珍的小龙虾货源,加上带鱼、黄鱼都是她在送,小龙虾独家,也不需要做零售,渐渐地,她成为了簋街知名的水产品供应商。

  随着越来越多的人开始进入水产批发行业,孙玉珍的生意受到一定程度的影响,具有危机意识的她又开始琢磨其他出路。

  平时送货跑得多,有时候送完货就在店里帮忙,给人擦桌子,洗碗,还帮人盯饭馆,耳濡目染地开始了解餐厅的经营,也一有机会就向簋街餐饮人认真取经:如何吸引顾客、如何解决问题、如何处理竞争关系、如何做好经营?孙玉珍一一记在心里,回去仔细琢磨。

  后来恰逢东四十条农贸市场拆迁,水产品生意没法做了,孙玉珍开始盘算:在簋街开一家自己的店。

胡大孙玉珍:“南虾北运”缔造簋街小龙虾传奇

  从1999到2019:不忘初心,砥砺前行

  1999年,“胡大饭馆”在簋街诞生,仅64平米,七张桌子。

  原本准备做家常菜的孙玉珍,听了朋友的建议后,花了五六千块买了设备做火锅,可开业两个来月,门可罗雀,来的客人也都是吃小龙虾的。意识到问题的孙玉珍赶紧悬崖勒马,放弃了火锅,做回自己擅长的家常菜。

  为了维持餐馆的经营,孙玉珍就自己带着员工跑到郊区去买菜,既新鲜又实惠,虽然辛苦,但成本低了,有了利润空间。

  “开店容易守店难”,2002年,胡大生意刚有起色,簋街却面临拆迁改造之难题,当时簋街夜市险些不复存在。

  接着,又遇上了03年非典,整个簋街都陷入了一片萧条。很多门店都纷纷关门了,在簋街起家的金鼎轩搬到地坛,做麻小颇为出名的接头暗号去了天津。

  人心惶惶的非常时期,孙玉珍没有放弃:“只要有一桌客人来,胡大就要做给他们吃!”这时候开店要付很大的责任和经济成本,每一桌客人走完都要消毒,还要给员工打预防针,每个月要花好几千块钱的药费,严密的预防消毒措施,让胡大通过了监管部门的审查。

  菜品不仅不涨价,反倒降价销售,小龙虾也慢慢开始在店门口明档烹饪,每天睡觉时间也不到两三小时,就这样,孙玉珍扛起了整个胡大,而胡大扛过了非典。

  非典过后,胡大饭馆生意慢慢好了起来,老客户、回头客也慢慢积累了起来。

  凭借从事水产批发时开辟的独有货源优势,小龙虾保证新鲜、肉足,配以香料,再辛苦寻觅到的川蜀大厨掌勺,胡大特色“麻小”迅速吸引了众人的目光,也抓住了众人的胃。

  尽管如此,孙玉珍从未让饭馆止步“麻小”。经过不断的尝试、试验和创新,胡大饭馆又研发出“胡大馋嘴蛙仔、胡大水煮鱼、万州烤鱼、秘制麻辣蟹、麻辣扇贝”等特色新派川菜,让胡大被更多人所知。

  2008年,北京奥运会开幕,世界各地的人们把目光齐聚北京,簋街也因其特色美食——小龙虾,一时红遍大江南北。簋街、小龙虾、胡大真正开始声名大噪。

  也在此时,孙玉珍的女婿郭冬接棒胡大,成为新的掌门人。

  问及交棒的原因,孙玉珍表示,一是因为女儿胡玲和女婿郭冬已经在店里做了很长时间,各方面能力都比较成熟,二是胡大的顾客基本都是年轻人,年轻人更懂年轻人需求,所以就把胡大的管理权交给了年轻的一代。

  从7张餐桌到簋街4家门店:稳中求变,不断迭代升级

  接下来的发展,充分显示了年轻掌舵者郭冬的能力,也充分证明了孙玉珍的眼光。

  郭冬上任之后,胡大逐步开了分店,无论产品、服务、装修,还是管理都在不断迭代升级,走向体系化、品牌化运营的道路——

  一是不断强化产品力。利用供应链优势,采购优质好食材保证产品品质;在精减菜品、控制成本的同时,又坚持产品多元化,以缓解小龙虾单品的抗风险能力。

  二是不断升级门店环境。不仅请专业人士优化灯光功能,从而提升菜品的呈现效果、顾客的味觉体验,还特别引进目前仅在星级酒店或别墅才运用的新风系统,保证餐厅空气时时清新。

  三是坚持不做外卖。在如今外卖风生水起的时候,胡大却没有盲目地跟风加入外卖大潮。因为小龙虾对食用时间是有要求的,若出锅后时间太久,食用的口感就会发生变化,更不用说外卖的各种不确定因素。口感不佳的小龙虾必然会对顾客的心理期望带来致命一击,如果盲目地加入外卖大军,则会影响胡大小龙虾的品牌口碑,得不偿失。

  四是不断提升团队的学习和管理能力。胡大开设胡大成长学院,让企业成为员工自身提升和自我实践的平台。并提倡员工和领导一起学,无论会议、讲座,“员工的学习和成长应该是梯队式的,不能只是领导去学,跟底下梯队是挂钩的。领导一下成长太快,就脱离了,那不显得统一,学习可能是统一思想最有效的一个方式,最主要还是底层。”

  从1999年发展至今天,胡大品牌不断升级,已经不仅仅是一个餐饮品牌,更是北京的美食地标。来北京旅游一定要到簋街胡大吃一顿小龙虾才算圆满,每天卖出8000只小龙虾,平均排队时间3-4个小时,无论工作日还是周末,走到胡大门口都能看见顾客在排队等候,这也成了簋街一道亮丽的风景线。

  从餐饮人到公益人:爱和感恩,是岁月给予的答案

  如今的孙玉珍,早已将精力都投入到公益、慈善事业中。

  “我一个外地人,初来北京的几年时间很艰难,很多人给过我帮助。我特别能够体会,当一个人处在极端困苦的境况,如果有人能伸出援助之手,可能对他的人生产生翻天覆地的变化。”现在,她尽自己所能,将自己感恩的“小爱”回馈社会,不仅积极支持胡大参与和支持扶贫活动,更个人捐建了卫生所,希望能让更多人得到健康和幸福,得到完整的人生。

  在胡大20周年庆典上,没有发布宏大战略,也没有描述多大的梦想,却只以感恩为核心,感恩社会、感恩时代机遇、感恩簋街,也感谢每一位合作者、老朋友和胡大伙伴,以表达了一个20年的品牌,一路走来的认知和心声。

  结语

  胡适曾用“徽骆驼”来比喻徽商拼搏进取、忍辱负重、百折不挠、吃苦耐劳的创业精神,这种精神来形容历经风雨、如今淡定从容的孙玉珍再适合不过了。

  正如胡大20周年庆上,6名胡大员工以剧场表演形式诗歌朗诵的《谢谢你,北京》,“我有两杯酒,致敬追梦人,一杯敬故乡,一杯敬远方……”深入刻画了北漂追梦者的情怀和心声,也让现场很多人热泪盈眶。

  我们每个人,都该感谢一路拼搏、永不放弃的自己。

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